Deconstrucción de la aceituna para obtención de nuevos ingredientes funcionales

En Elayo hemos patentado un novedoso proceso que nos permite aprovechar todas y cada una de las partes contenidas en el fruto de la aceituna, obteniendo valiosos aceites funcionales con potenciales efectos beneficiosos sobre la salud.

Tecnología de deshuesado y deshidratado

Deconstrucción de la aceituna

Los procesos ealiotécnicos convencionales usados para la producción de aceite de calidad destinan el fruto del olivo exclusivamente a este fin. No contemplan adecuadamente el enorme potencial de los subproductos que se generan y las moléculas bioactivas presentes en la aceituna al completo y en las aguas residuales que se producen. Cuando el fruto únicamente se destina a la obtención del aceite de oliva se están desaprovechando como mínimo tres cuartas partes de su peso, que se convierten en residuos de bajo valor.

Esta interesante innovación tecnológica mediante el deshidratado de la aceituna deshuesada, nos permite extraer por prensado en frío un aceite de oliva con alto contenido en compuestos bioactivos. El empleo del deshuesado previo de las aceitunas antes de su molturación, puede evitar la pérdida por oxidación de los compuestos fenólicos que se produce cuando las enzimas peroxidasas de la semilla entran en contacto con el aceite. Por otro lado, la deshidratación bloquea la pérdida de compuestos polares por migración con el agua de vegetación de la aceituna.

Otro de los nuevos productos que obtenemos con este proceso, es un ingrediente funcional que consiste en la pulpa de la aceituna deshuesada, deshidratada y desgrasada. Es un polvo hidrosoluble, rico en fibra y con diferentes compuestos bioactivos, que puede servir como ingrediente en otros alimentos funcionales.

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